Κλεισμένος σπίτι ,  επικεντρωμένος στα θέλω σου κι απομονωμένος. Τα πραγματικά θέλω, φιλτραρισμένα από εξωτερικούς παράγοντες. Τότε οδηγείσαι, χωρίς να το θες, σε πράγματα από τα οποία δινουν εσωτερική χαρά. Ψυχαγωγία κι όχι διασκέδαση. Έτσι κι εγώ κατάλαβα πως αν ένα πράγμα με καθίζει -όπως λέμε στην Κρήτη- σε μια καρέκλα για να το ανακαλύψω , είναι το κρασί. Κανείς δεν είπε “πρέπει” να το κάνεις και κανείς δεν περιμένει κάτι. Ακόμα. Για παιχνίδι περισσότερο θα προσπαθήσω να αντιστοιχίσω κάθε γράμμα της αλφαβήτου με την πρώτη “οινική” έννοια που σκέφτομαι. λίγα λόγια γι αυτήν και that is it.

Υ.Γ. Δεν είμαι ακόμα ειδήμων αλλά η ενασχόληση και η αγάπη γι αυτό ίσως αρκούν.

Cheers!

P1050295

 

A. για το Ασύρτικο φυσικά. Αν μη τι άλλο η πιο γνωστή και πολυταξιδεμένη ελληνική ποικιλλία καθότι φτανει να καλλιεργείται πια -με επιτυχία- μεχρι την Αυστραλία. Η μοναδικότητα του έγκειται στο ηφαιστειογενές έδαφος του νησιού καθώς και το μικροκλίμα της που ευνοεί την υγιή ανάπτυξη του αμπελιού.

Β. για την Βιοδυναμική καλλιέργεια. Μια έννοια που τείνει να γίνει τάση αν και τα θεμέλια της βρίσκονται κάπου στο 1930. Πολλά λόγια θα μπορούσαν να ειπωθούν γι αυτήν αλλά συντόμως μιλάμε για μία ολισθική αντιμετώπιση της φύσης που αγκαλιάζει όλα της τα στοιχεία και υπακούει , ενδεικτικά, στις κινήσεις της σελήνης, στην βαρυτική κατασκευή των οινοποιείων, στα τελείως φυσικά σκευάσματα και την χρήση βοτάνων. Ακούγεται παράξενο αλλά είναι ένα επόμενο βήμα από την βιολογική καλλιέργεια που δίνει σπουδαία κρασιά και χρησιμοποιείται χρόνια τώρα σε περιοχές όπως η Βουργουνδία κι ευτυχώς πια και στην Ελλάδα αλλάζοντας τον οινικό χάρτη της χώρας εντελώς.

Γ. για την Γεωργία. Γιατί η χώρα αυτή ; Οχτώ χιλιάδες χρόνια ιστορίας στο κρασί δεν είναι αμελητέα. Η Γεωργία είναι γνωστή για τους αμφορείς της δηλαδή τα πήλινα σκεύη που ανέκαθεν χρησιμοποιούνταν για την ζύμωση , τα οποία μάλιστα έθαβαν κάτω από την άμμο για σταθερότερη θερμοκρασία. Επίσης , είναι συνυφασμένη με τα orange wines , οικεία πια στο κοινό καθότι εντυπωσιάζουν.

Δ. για την δοκιμή και μάλιστα θα μιλήσουμε για τους άπιαστους MWs δηλαδή τους Masters of Wine. Όπως και οι Master Sommeliers, για να πάρουν τον πολυπόθητο και δύσκολο τίτλο περνούν , εκτός των άλλων,από μια δοκιμασία  γευσιγνωσίας κατα την οποία οφείλουν να βρουν το είδος, την προέλευση και την χρονιά του κρασιού που πίνουν. Το φάσμα της παλέτας και των γνώσεων τους είναι απεριόριστο.

Ε. για τον μεθυστικό επιδόρπιο οίνο, το γλυκό κρασί. Και είναι πολλοί οι τρόποι που το επιτυγχάνουμε, με μερικούς αρκετά εντυπωσιακούς. Ο όψιμος τρύγος δηλαδή η καθυστερημένη συγκομιδή που αφαιρεί το νερό και αφήνει ένα σταφύλι πλουσιότερο σε σάκχαρα. Έπειτα η ευγενής σήψη με τον μύκητα βοτρύτη που επιφέρει το ίδιο αποτέλεσμα. Κατόπιν το μιστέλι , δηλαδή η ενίσχυση του μούστου με αλκοόλ πριν αυτός ξεκινήσει να ζυμώνει. Το λιάσιμο κατόπιν του τρύγου στο οποίο δεν χωρά περαιτέρω ανάλυση. Στην Ιταλία είναι δημοφιλής η αποξήρανση κάτω από στρώματα άχυρου ενώ στις κρύες χώρες βρίσκουμε τα ice wines , των οποίων ο τρύγος γινεται τον Γενάρη που στα παγωμένα πλέον σταφύλια να διαχωρίζονται τα υγρά (πχ νερό)  από τα στερεά (πχ σάκχαρα). Τέλος, τα Vins doux naturels είναι ανάμιξη αλκοόλ με μερικώς ζυμωμένο κρασί και είναι φρέσκα η παλαιωμένα.

Ζ. Αναμενόμενο αλλά χωρίς αυτή δεν υπάρχει αλκοόλ. Αλκοολική ζύμωση στην περίπτωση μας είναι η μετατροπή των σακχάρων του σταφυλιού σε αλκοόλ μέσω μιας απλής χημικής διαδικασίας που μαθαίνουμε στο Λύκειο. Το ενδιαφέρον όμως εδώ είναι πως οι μύκητες αυτοί περιέχονται στις φλούδες των σταφυλιών όμως οι οινοποιοί εμβολιάζουν το γλεύκος με εξωγενείς ζύμες για έλεγχο της διαδικασίας και του τελικού χαρακτήρα. Στην βιοδυναμική καλλιέργια δεν το συναντάμε αυτό.

Η. Είναι μια καλή ευκαιρία να δανειστούμε από την γαλλική και να αναφερθούμε σε έναν θρύλο για το κρασί , την Βουργουνδία. Κάθε χρόνο διοργανώνεται μια φιλανθρωπική δημοπρασία κρασιού με όνομα Hospices de Beaune. H ιστορία ξεκίνησε με το χτίσιμο ενός εμβληματικού κτηρίου-νοσοκομείου το 1443 για τους φτωχούς , εν καιρώ τα οινοποιεία έκαναν διάφορες δωρεές ενώ απο το 1859 εως σημερα μεσω της εκδήλωσης αυτής που λαμβάνει χώρα τον Νοέμβρη, μαζεύονται ποσά ύψους εκατομμυρίων και δίνονται σε φιλανθρωπίες από πωλήσεις κρασιού της βασίλισσας Βουργουνδίας.

Θ. Μυθοπλαστικά, ο λόγος που έχεις hangover, ο λόγος που δεν οξειδώνεται το κρασί εν καιρώ ή που το ερυθρό φαίνεται ερυθρότερο. Τα θειώδη είναι ενώσεις του θείου που για λόγους συντήρησης και βελτίωσης του οίνου προστίθενται στην φιάλη. Πια, οι οινοποιοί κάνουν και χωρίς αυτά.

Ι. Επικεντρωμένοι στην γευσιγνωσία, περιγράφουμε συχνά ένα κρασί ισορροπημένο. Με τον όρο αυτό στα λευκά εννοούμε την ισορροπία μεταξύ οξύτητας και γλυκήτητας ενώ στα ερυθρά , την γλυκιά γεύση με την ξινή αλλά και στυφή.

Κ. Τα παλιά συνήθως αμπέλια που ενδεχομένως χρειάζονται περισσότερη προστασία από Πχ. ανέμους κλαδεύονται σε σχήμα κυπέλλου , γεγονός που καθιστά δύσκολη την μηχανική προσέγγιση τους.

Λ. για το λικέρ. Ο όρος περιγράφει ένα υψηλά αλκοολούχο ποτό με μεγάλη περιεκτικότητα σακχάρων που προκύπτει από την απόσταξη γεωργικών προϊόντων πχ σιτηρών. Η απόσταξη είναι διαδικασία που ακολουθεί την ζύμωση άρα αν γίνει στο κρασί προκύπτει το brandy. Αν η απόσταξη γίνει μόνο στα στέμφυλα προκύπτει η χωνευτική ιταλική γκράπα ενώ το καλύτερο μπράντι θεωρείται το κονιάκ που παράγεται στην νοτιοδυτική Γαλλία.

Μ. θα κλέψω λίγο από την γαλλική τον όρο μπατονάζ. Eίναι απλά η ανάδευση των λεπτών οινολασπών (βλ παρακάτω) με το κρασί. Σε αυτές υπάρχουν ζυμομύκητες οι οποίοι διασπώνται κι απελευθερώνον πρωτεΐνες και πολυσακχαρίτες στο κρασί που του προσδίδει πλούσια αίσθηση και σωμα. Στις ανοξείδωτες δεξαμενές από την άλλη , η ανάδευση γίνεται με ανακυκλώσεις.

Ν. για τα κρασιά του Νέου Κόσμου. Αναφερόμαστε κυρίως στις κληματολογικές συνθήκες καθώς είναι πιο σταθερές, ήπιες και θερμές από τον “παλαιό”. Το σταφύλι ωριμάζει πιο εύκολα κι ολοκληρωμένα, είναι πιο γεμάτο , αρωματικό αλλά αποζητά σίγουρα την φινέτσα του παλιού που είναι και το στοίχημα των οινοποιών. Χρονολογικά και χωρικά, παράδειγμα του νέου κόσμου είναι πχ η Ν. Αφρική της οποίας η οινική ιστορία ξεκινά τον 17ο αιώνα οπότε είναι εύκολο να καταλάβουμε πως στην αντίπερα όχθη βρίσκεται η Γηραιά Ήπειρος, η Γεωργία κ.α.

Ξ. για το Ξινόμαυρο, μία από τις γνωστότερες, ευγενέστερες ελληνικές ποικιλίες. Την απολαμβάνουμε συχνά, έρχεται από την Β. Ελλάδα και συγκεκριμένα την Νάουσσα, το Αμύνταιο , την Γουμένισσα και την Ραψάνη. Έχει σκούρο  χρώμα, υψηλή οξύτητα και  άρωμα φρουτώδες και φυτικό όπως ντομάτα και ελιά. Ευαίσθητο στην καλλιέργια και τις συνθήκες, δίνει κόκκινα , λευκά ,ροζέ και αφρώδη ενώ ταιριάζει με έντονες γεύσεις σε κρέας , μπαχαρικά και μανιτάρια.

Ο. για την αγαπημένη μου λέξη. Οινολάσπες. Είναι ουσιαστικά το ίζημα που μένει στον πάτο του εκάστοτε δοχείου μετά την ζύμωση. Χωρίζονται σε λεπτές/φίνες και βαριές. Χρησιμοποιώντας τις πρώτες και την αποσύνθεση τους , λαμβάνουμε ένα κρασί με λιπαρότητα, όγκο, χαρακτήρα. Αφήνουν αρώματα ζύμης , είναι απαραίτητη προϋπόθεση η επαφή με τις οινολάσπες στα ερυθρά , μερικά ροζέ και λευκά ενώ παραμένουν στις σαμπάνιες και μετά την δεύτερη ζύμωση με καθοριστικό ρόλο.

Π. γιατί orange is the new (…). Τα πορτοκαλί κρασιά είναι όπως είπαμε λευκές ποικιλίες που ζυμώνουν παρουσία των στέμφυλων και σπόρων , διαδικασία που  συναντάται στα ερυθρά. Οι ρίζες τους όπως είπαμε βρίσκονται στην Γεωργία, έχουμε εξαιρετικά orange στην Ελλάδα και απαξ και τα δοκιμασεις, δεν τα ξεχνάς.

Ρ. Πως φτιάχνονται άραγε τα ροζέ; Με ροζ σταφύλια; Ουσιαστικά τα ροζέ φτιάχνονται με σταφύλια που είναι είτε ερυθρωπά (όχι ροζ) είτε κόκκινα. H διαφορά στο τελικό χρωματικό αποτέλεσμα έγκειται στην επαφή του φλοιού με τον χυμό. Υπάρχει η ερυθρή οινοποίηση, η λευκή και η εκχύλιση ή signée.

Σ. για την προσιτή πολυτέλεια, την σαμπάνια. Πήρε το όνομα της από την Καμπανία, περιοχή της Γαλλίας στην οποία πρωτοεμφανίστηκε και ακόμα κυριαρχεί. Για να έχει ένας αφρώδης οίνος την ονομασία αυτή πρέπει να προέρχεται από συγκεκριμένες ποικιλίες , μέρος προέλευσης και με συγκεκριμένες προδιαγραφές καλλιέργειας. Προέρχεται από λευκά αλλά και κόκκινα σταφύλια , υπάρχει και σε ροζέ ενώ το αφρώδες αποτέλεσμα είναι προϊόν της διπλής ζύμωσης και παλαίωσης. Η δεύτερη ζύμωση με μύκητες που “τρώνε” τα επιπρόσθετα σάκχαρα δίνουν το διοξείδιο του άνθρακα που μας γαργαλάει την μύτη στο κομψότατο ποτήρι της σαμπάνιας.

Τ. Αν είσαι λάτρης του κόκκινου, τότε οι ταννίνες είναι μια λατρεμένη λέξη. Είναι φαινόλες άρα ενώσεις που απαντώνται είτε στον φλοιό του σταφυλιού , είτε στο κουκούτσι είτε στο ξύλο του βαρελιού. Ο ρόλος τους είναι η διάσπαση των πρωτεϊνών είτε στο φυτό (αμυνα, θεραπεία) είτε στο στόμα μας διακόπτοντας την λίπανση του από τους σιελογόνους με ξηρό αποτέλεσμα (στυπτική δράση).

Υ. μια έννοια εχθρική για τον καταναλωτή. Υδαρές είναι κρασί όχι ελαφρύ αλλά αδιάφορο , σαν νερό αρωματισμένο.

Φ. ο λόγος που ένα ποτήρι κόκκινο κρασί προτείνεται από τον γιατρό είναι οι φαινόλες. Και πιο σύνθετα, οι πολυφαινόλες. Οι ενώσεις αυτές έχουν αντιοξειδωτικές ικανότητες δηλαδή πολεμούν τις βλαβερές ελεύθερες ρίζες που δημιουργούνται στον οργανισμό μας με κάθε δραστηριότητα διάσπασης του προσληφθέντος οξυγόνου. Οι φαινόλες βρίσκονται στον φλοιό της ρώγας και επειδή στα ερυθρά υπάρχει μακρά επαφή των φλοιών με το κρασί, η συγκέντρωση τους είναι υψηλότερη άρα είναι πιο ωφέλιμα.

Χ. για την μη αναμενόμενη αλλά δυνατή στον χώρο, Χιλή. Η χώρα αυτή ανήκει στον νέο οινικό κόσμο και λόγω του τερουάρ και κλίματος της (χαμηλή θερμικρασία, ηλιοφάνεια, υγρασία) κατάφερε να φτάσει κοντά στην κορυφή των βραβείων του Decanter με ένα κρασι που πωλείται κάπου στα 5 ευρώ , το La Moneda Reserva Malbec.

Ψ. για το ψάρι και γενικότερα το pairing. Είναι μια “επιστήμη” που κάθε επίδοξος sommelier καλείται να γνωρίζει. Από μερικές βασικές αρχές μέχρι την παραμικρή λεπτομέρεια, ενας καλός συνδυασμός ποτου και φαγητού μπορει να απογειώσει και τα δύο. Ένα ενδιαφέρον χαρακτηριστικό είναι η εξαιρέσεις του κανόνα όπως π.χ. ότι ενα ψάρι μπορεί να συνδυαστεί με κόκκινο κρασι. Όλα τα ψάρια ζητάνε το εκάστοτε λευκό τους αλλά ο τόνος ψημένος στην σχαρα θα μπορούσε άνετα να συνδυαστεί με ένα pinot noir ή αγιωργίτικο.

Ω. Ωπα! Ναι , η αναφώνηση όταν έχεις απολαύσει το αγαπημένο σου ποτό αλλά το παράκανες λιγάκι.

P1050301

Ευχαριστώ για την ανάγνωση, ελπίζω να ήταν ένα απολαυστικό ταξίδι.

Μαρία Ρούσση

Photos by www.mariaroussi.com

*Οι φωτογραφίες τραβήχτηκαν κατά τον Σεπτέμβρη του 2018 στον τρύγο ρωμέικου στα Μαρεδιανα , Κισσάμου, Χανίων