Είναι η νέα εκδοχή των celebrities , πλέον και στην Ελλάδα. Είναι μερικά χρόνια τώρα που είτε λόγω της τηλεόρασης είτε λόγω του καινούριου προφίλ των εστιατορίων και του πως επιλέγει ο κόσμος να βγει έξω , οι μάγειρες και ο κόσμος μιας επαγγελματικής κουζίνας έχει εκτοξευθεί. Να τους αναγνωρίσουμε βέβαια ότι λόγω αυτών πολύς κόσμος μπήκε στην κουζίνα και θέλησε να μαγειρέψει ποιοτικότερα , να μάθει και να επενδύσει σε τέτοιες εξόδους. Ζητήσαμε λοιπόν από έναν μάγειρα και μία μαγείρισσα να μας πουν δέκα πράγματα που ξέρουμε , δεν ξέρουμε ή θέλουμε να μάθουμε γι’ αυτόν τον μυστηριώδη κλάδο.
Όπως σε όλα τα επαγγέλματα έτσι και σε αυτό υπάρχουν καλοί και κακοί επαγγελματίες, είτε στην δουλειά είτε στην συμπεριφορά τους προς την ομάδα. Εδώ να σημειώσουμε ότι οι ομάδες των επαγγελματικών κουζινών είναι κάτι παραπάνω από συνεργάτες καθώς οι ώρες και οι συνθήκες που περνάνε μαζί σε λίγα τετραγωνικά είναι πολλές και δύσκολες.

1.) Καθαριότητα
Όταν είσαι μάγειρας σε μια επαγγελματική κουζίνα , το βασικότερο “ελάττωμα” που πρέπει να έχεις είναι να είσαι υποχόνδριος και ψυχαναγκαστικός. Ελάττωμα καθώς οι κανόνες υγιεινής που ακολουθούνται στα εστιατόρια είναι κάτι περισσότερο από ένα σκούπισμα. Περνάνε ώρες μετά το κλείσιμο της βάρδιας για καθαριότητες. Υπάρχουν εστιατόρια στα οποία χρησιμοποιούνται πιεστικά , καθαρίζονται πλακάκια και φούσκες (τεράστιοι απορροφητηρες) κ.α. Συνήθως, οι άτυχοι που τα κάνουν αυτά είναι οι νεότεροι και νεοφερμένοι μάγειρες.

2.) Σχέσεις
Όπως προαναφέραμε , η προσωπικότητα και η παιδεία που κάθε μάγειρας έχει είναι πολύ σοβαρό ζητούμενο. Όλοι έχουν στο μυαλό τους , ίσως και σαν στερεότυπο, ότι οι μάγειρες είναι τα κακά παιδιά με τα τατουάζ. Όμως αυτό ουδεμία σχέση έχει με την πραγματικότητα. Όσο καλός κι αν είναι ένας μάγειρας , κανείς ποτέ δεν θέλει να συνεργάζεται με άτομα που δημιουργούν προβλήματα , είναι υπερόπτες και αγενείς. Σκεφτείτε πόσο τεταμένη είναι η ατμόσφαιρα σε 20 τετραγωνικά με συνεχή ζέστη , πίεση στην παραγωγή, 12ωρες βάρδιες και άλλες δέκα (min) διαφορετικές προσωπικότητες. Εκρηκτική!

3.) Κουσούρια
Σκεφτείτε όλοι το πιατάκι με την κουτάλα δίπλα στην κατσαρόλα που μαγειρεύετε. Αυτό είναι μια μικρή συνήθεια που έχουμε όλοι όπως και οι θέσεις των μπαχαρικών στο ντουλάπι. Τώρα σκεφτείτε κάτι αντίστοιχο και πηγαίνετε την κλίμακα προς τα πάνω για μια κουζίνα. Λόγω πρακτικότητας, εμπειρίας και …ψυχαναγκασμού όλοι οι μάγειρες με τα χρόνια αποκτούν παραξενιές με την οργάνωση του πόστου τους , έχουν δικά τους μαχαίρια που κουβαλάνε κάθε μέρα και δεν χρησιμοποιούν άλλα. Έχουν δικά τους πανάκια πάντα πάνω τους , έχουν ετικέτες πάνω σε όλα και το πιο σημαντικό, κανείς δεν πρέπει να πειράζει κάτι από αυτά. Ποινή θάνατος.

4.) Τetris
Ποτέ μα ποτέ οι εγκαταστάσεις δεν είναι αρκετές. Όπως ποτέ δεν είναι αρκετά τα ψυγεία και οι γαστρονόμοι ( δοχεία αποθήκευσης). Τι σημαίνει αυτό … ότι οι ποσότητες που διαχειρίζονται καθημερινά και αποθηκεύονται στην κουζίνα φτάνουν τα μπορεί και εκατοντάδες κιλά. Τετράγωνα τάπερ , στρογγυλά μπιμπερό , ορθογώνια ταψάκια και σακούλες vacum διαφόρων μεγεθών είναι αυτά τα οποία καλείσαι να βρεις πως θα χωρέσουν μέσα σε ένα ψυγείο. Άλλοτε βέβαια ένα ψυγείο σημαίνει ολόκληρος θάλαμος στο μέγεθος αποθήκης.

5.) Προετοιμασία
Πόσες φορές σε έχει ενημερώσει ο σερβιτόρος ότι ο κατάλογος έχει ελλείψεις σε πιάτα; Αν όχι, σκέψου ένα οικογενειακό τραπέζι 20 ατόμων που πρέπει να υπολογιστούν ποσότητες και χρόνοι μαγειρέματος. Υπάρχουν εστιατόρια που έχουν γράψει και 1400 κουβέρ ημερησίως (Βλ. Μύκονος). Η λέξη προετοιμασία απασχολεί τις περισσότερες ώρα και τα περισσότερα άτομα. Υπάρχουν μάγειρες που προσλαμβάνονται μόνο γι αυτό. Δηλαδή για καθαρίσματα , φιλεταρίσματα , ροναρίσματα, τακτοποίηση , αποθήκευση. Ένα πιάτο ποτέ δεν μαγειρεύεται εξ’ολοκλήρου την ώρα της παραγγελίας ενώ για μεγάλη παραγωγή και πολύ κόσμο οι προετοιμασίες είναι εβδομαδιαίες και σε τεράστιες ποσότητες.

6.) Discoball
Υπάρχουν λίγες φορές που θα μπεις σε κουζίνα και θα επικρατεί ησυχία. Συνήθως από τις 9 το πρωί έως τις 12 το βράδυ υπάρχει ένα φορητό ηχειάκι που όλοι διεκδικούν για να βάλουν μουσική. Είτε στην βαριά παραγωγή είτε στην ήρεμη προετοιμασία υπάρχουν γέλια και μουσική που είναι κάτι σαν οδηγός επιβίωσης και εμψύχωσης γι αυτούς τους ανθρώπους που κανείς δεν βλέπει στο μαγαζί αλλά είναι το Α και το Ω.

7.) Ανταγωνισμός
Ό,τι και να κάνει κάποιος εκεί μέσα , υπάρχει πάντα το “εγώ το κάνω καλύτερα”. Είτε για πλάκα είτε σοβαρά , κάνουν πραγματικούς διαγωνισμούς με timers σε ψιλοκόμματα, φιλεταρίσματα και ποιος κάνει το καλύτερο αυγό ποσέ. Στην πραγματικότητα είναι όντως ανταγωνιστικοί και μπορεί να “φάνε” θέσεις από άλλους αλλά όλοι υπακούν σε άτυπους κανόνες π.χ. ότι όσο κι αν μισείς τον σεφ σου ποτέ δεν τον κακολογείς , ό,τι ειπωθεί μέσα στην κουζίνα δεν βγαίνει έξω από την πόρτα της κλπ.

8.) Alcohol free
Ή και όχι. Μετά από πολλές ώρες πίεσης , και συνήθως σε μαγαζιά με μπαρ , είναι σχεδόν αναπόφευκτο να μην πιεις ένα ποτό για να χαλαρώσεις και να αποσυμπιεστείς. Έχει τύχει βέβαια εν ώρα βάρδιας να πιει κάποιος και 6 ποτά αλλά δεν λέμε σε καμία περίπτωση ότι αυτό αφορά όλους τους μάγειρες και όλες τις καταστάσεις. Είναι πραγματικά μια δουλειά με πολλές ευθύνες και υπερένταση που δεν φεύγει κατα το σχόλασμα.

9.) What’s normal life?
Συνήθως είναι από μικρές πολυτέλειες μέχρι μεγάλα γεγονότα που οι μάγειρες δεν απολαμβάνουν. Βλέπε ότι δεν προλαβαίνουν να φάνε για ώρες , να πιουν νερό και να πάνε τουαλέτα κατα την βάρδια. Συγκεκριμένα τρώνε πάνω σε τελάρα και μέσα σε τσίγκινες μπασίνες κάτι πρόχειρο και πολύ μακρινό από το μενού που φτιάχνουν. Συνήθως δεν έχουν δική τους τουαλέτα και περιμένουν πίσω από πολλούς πολλούς πελάτες την σειρά τους. Έπειτα, πάντα δουλεύουν στις γιορτές ,στις αργίες , στα γεννεθλια τους , το καλοκαίρι δεν κάνουν διακοπές και τα Χριστούγεννα δεν είναι ποτέ σπίτι αλλά φτιάχνουν βασιλόπιτες.

10.) Σχέσεις
Όπως διαπιστώνει κανείς , το να είσαι φίλος η σύντροφος ενός ατόμου που δουλεύει έως 14 ώρες και κυρίως βράδυ δεν είναι ότι ευκολότερο. Υπάρχουν δε φορές που οι μάγειρες δεν έχουν μόνιμη βάση λόγω σεζόν και ίσως μόνιμη χώρα λόγω καλύτερων ευκαιριών. Δουλεύουν όταν οι άλλοι βγαίνουν και κοιμούνται όταν οι άλλοι ξυπνούν. Όμως είναι άνθρωποι δημιουργικοί και δοτικοί , σχεδόν καλλιτέχνες οπότε αν τους επιλέξεις να είναι κοντά σου χάνει αλλού αλλά κερδίζεις κιόλας.

Αυτά μάθαμε λοιπόν από δυο επαγγελματίες του είδους και σίγουρα πρέπει να αναφερθεί ότι δεν θέλουμε να γενικολογούμε και να βάζουμε όλο τον κλάδο στο ίδιο καζάνι. Συγγνώμη αν κάτι προσβάλλει κάποιον μα να ξέρετε , υπάρχουν και χειρότερα…